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吉利丁片＆吉利丁粉Gelatin
又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。
吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。
吉利丁是動物性的，吉利T是植物性的。使用吉利丁製作的成品，會比較偏甜(甜度夠才能蓋過吉利丁特殊的味道)偏硬以及可以保存較久，例如：紅豆糕、娘惹糕、椰汁糕之類的口感偏軟Q。吉利T的成品，口感偏滑嫩而且產品容易出水，不易保存。例如：杏仁豆腐、奶酪。
吉利丁粉是葷的,有腥味,所以不建議。
吉利T老牌子,經濟實惠,可素食,所以建議。
合果子為日本品牌,比果凍粉稍貴,且較難買到。
吉利丁片是植物性,透明度效果最好,但價格高,作法稍難。
吉利Ｔ＆果凍粉Jelly T&Pearl Agar
吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。
洋菜＆洋菜粉Agar
市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑。吃起來硬硬的，也會比較脆。使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。
鏡面果膠Pectin
是一種由植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。
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